靠鼻子吃饭的高端人才到底有多稀缺 听听爱马仕掌门调香师是怎么说的
图片来源：Mike Brownfield
这是一种掌叶花朵呈穗状的植物，在中国它是被当做一味中药的"大黄（rhubarb）"，但到了欧洲它则被用作美味食材，名叫"火参"，红色、酸口、气味清香。每到春末夏初熟成季节，人们就把它和上大量糖霜做成酸奶、果酱、奶油馅饼、果汁冰糕。
而现在，它又成为了爱马仕最新一款古龙水"绯红火参"（Eau de rhubarbe écarlte）的灵感来源。
"小时候，我家菜园里疯长着一丛丛火参，"Christine Nagel对界面记者说："它散发出春天的色彩与气味。"Nagel是爱马仕的调香师，也是爱马仕最新的"鼻子"。
如同法国时装屋喜欢将高级定制工坊里的巧匠昵称为"小手"，制香过程中至关重要的"鼻子"被用来指代设计配方的调香师。爱马仕香水"鼻子"Jean-Claude Ellena年近七旬，两年前，他挑出了继承人--从出身地、家庭背景，到学历背景都与自己截然不同的Christine Nagel。两人的关系说不上严格意义上的师徒，年纪相差仅12岁，曾经还是竞标赛中的对垒敌手。
两任"鼻子"的交接以两款的香水并肩上架为仪式，分别是Christine Nagel制作的"绯红火参"，以及Jean-Claude Ellena的古龙水谢幕之作"金橙花"（Eau de néroli doré）。
成为一名香水鼻子是个漫长过程，它就像老中医，需要天赋和经验。
1947年，Jean-Claude Ellena出生在格拉斯（Grasse）调香世家。这座法国东南小镇从17世纪开始大规模制香，Glimard、Chiris、Roure等香料香精企业先后在这里崛起。1919年开始，香奈儿、迪奥、爱马仕等重要客户每年定期来到格拉斯采购普罗旺斯玫瑰与茉莉。二战前，这里的鲜花出产量高达5000吨。Jean-Claude Ellena 16岁便入行制作精油，不多久后被提拔为香水"鼻子"。
或许是因为他在20来岁就搬到了巴黎，说话时的南方口音并不浓厚。1970年初，他进入开在巴黎的一家香精香料公司，名叫奇华顿（Givaudan）。28岁那年，他做出了人生中第一个奢侈品牌香水--梵克雅宝的"初遇"（First）。此后的二十来年里，不下百种香水在他的实验室里诞生，其中包括卡地亚的"宣言"（Declaration）、圣罗兰的"恋恋深情"（In Love Again）、宝格丽的"红茶"（Eau Parfumée au Thé Rouge）。
他的继承人Christine Nagel在踏进爱马仕位于格拉斯的实验室之前，大部分时间是在瑞士与巴黎度过的。她出生于格拉斯以北400公里的日内瓦，母亲是意大利人。她起初学习的是有机化学。1980年代，Christine Nagel拿着毕业证书进入瑞士一家香料香精巨头芬美意（Firmenich），对分子进行色谱分析。这份与"创意"没有太大关系的工作当她遇见西班牙调香师Alberto Morillas后戛然而止。
"我从办公室窗口见到他拿着试纸递给两位年轻姑娘，"Christine Nagel回忆起决定她此后职业生涯的那个瞬间，"她们闻完后露出的笑容让我确信，这就是我想要做的。"
很快，她遇到了第二位贵人。跳槽去法国制香公司Création Aromatique（经历一番收购重组后成为如今的德国制香巨头"德之馨"）之后，Christine Nagel在"导师"Michel Almairac手下调制出自己的第一批香水。Michel Almairac和Jean-Claude Ellena一样出生在香水氛围浓厚的格拉斯，前者毕业于巴黎香水创作室Roure Bertrand Dupont旗下的香水学院，入行后的代表作有Gucci的"狂爱"（Rush）。
2001年，Christine Nagel首次创造出成功的香味，那就是卡地亚的"心之水"（Eau de Cartier），当时的竞标对手中还包括Jean-Claude Ellena。2005年Christian Dior推出的"迪奥甜心精灵"（Miss Dior Cherie）和三年前Giorgio Armani的"挚爱"（Si）令她声名大噪。2010-2014年间，Christine Nagel为Jo Malone调制出二十多款香水。
她的实验室里，天然物质和化合物共存。"两者在香水里的配比并无规律可言，一些化合物中的分子能让气味更有色彩与活力。"Christine Nagel说起原材料时喜欢用"调色盘"一词，时至今日，她所使用的原料不过几百种，而大多数调香师的色盘通常包含1500多种。
这点与遵循极简主义的Jean-Claude Ellena极为相似，他的调色盘中只有200多种成分。"当我意识到100多种麝香当中仅10种存在于大自然，而且区别甚微时，我就不打算扩大自己的色盘了。"他解释说。
尽管如此，两人工作方式差别极大。Jean-Claude Ellena接受《每日电讯报》采访时说："我思考时间较长，之后最多做一些微调整，Christine则要试个二十来遍。我们第一次见面时，她手臂上就贴了两张蓝色便条纸。"2015年，Christine Nagel曾来回于巴黎总部和Jean-Claude Ellena在格拉斯山上的一栋玻璃房子之间。两人相对而坐，各自忙着不同项目。
"我的日常工作是从嗅试纸开始的，"和大部分调香师一样，Christine Nagel不喷香水。"而是将皮肤用作试验田。"她笑称自己在他人心中的形象脱离不开那对贴满彩色标签试纸的手臂。晚上开车回家后，她习惯在车里喷洒一些试验版本的香水，第二天早晨开车上班时便能检查效果。
"每位调香师都有自己的习惯、创造主题，以及调配方式。"她解释说："那些大师调制香水时带有明显的风格特征，我只需要鼻子就能认出配方主人。"
花样繁多的香水早已是奢侈品牌不可或缺的一部分。1947年，Christian Dior举办首个时装发布会时，就在入口处向每位来宾推荐自家的香水。那些没有时装线的老牌，例如卡地亚、梵克雅宝也都拥有香水。但凡公司财务能够负担，便会立即推出香水--毕竟那是大多数人接近奢侈品牌的一块敲门砖。
二战之前流行的是古龙水，经过稀释后的香精与淡香精满足了中间市场需求。为了进一步扩大受众范围，奢侈品公司还将香氛产品扩展到其他产品线，例如身体乳液和沐浴露。"1970年代的香水属于布尔乔亚小资阶级，但现在则面向大众市场。"Christine Nagel分析说："也正因此它必须兼顾复杂和易于理解。"
但时至今日，"鼻子"已经是个不多见的职位。
20世纪初，几乎所有奢侈品牌都雇有一位好"鼻子"，就如同餐厅需要顶级主厨坐镇一般。今天只有寥寥几家品牌会在员工名单里设立调香师一职，例如香奈儿、娇兰、爱马仕。其他品牌都将香水开发业务外包给原材料公司。
而现在，在调香师的圈子里，更多人供职于香料香精公司，他们为多个品牌研发香氛产品。例如西班牙调香师Alberto Morillas，他在芬美意供职时就曾调配出Calvin Klein的CK One、Kenzo的"一枝花"（Flower）和Marc Jacobs的"雏菊"（Daisy）等众多畅销香型。他也因此成为行业内的明星人物，并在2003年拿下终身成就奖。
通常来说，那些没有专属调香师的品牌香水标准开发流程是这样的：品牌首先要汇总出一个概要，说明希望设计出怎样的香水，再邀请各家香料香精公司竞标。而概要很可能是销售主管根据投票、数据调查和销售数据写出来的。
承接香水研发工作的香料香精公司不再仅限于法国境内。
1880年代起，瑞士作为欧洲化学和医药行业的发源地涌现出了一批规模巨大的经由原材料制造公司，其中最著名的有奇华顿和芬美意，也就是爱马仕两位"鼻子"上任前分别供职的公司。以欧美精油贸易起家的国际香精香料公司（IFF）在1964年登陆纽交所，三年后收购下格拉斯家族制香企业Chiris。德国巨头德之馨（Symrise）成立于2003年，起步虽晚，但凭借快节奏的收购动作闻名于业界。这四家公司构成了香料香精行业的第一梯队，它们不仅生产香水，肥皂、洗涤剂、盥洗用品等我们能用鼻子嗅到香味的产品同样来源于此。
对品牌香水项目感兴趣的候选公司会让旗下调香师针对品牌需求投入工作，平均每家大公司都同时操作10-15个项目。差不多三周之后，他们就需要交出"测试样本"。如果被选中的话， 这款香水便有机会生产出来。
调香师的圈子并不大，可对于外界而言，更加耳熟能详的恐怕还是为供职于大牌的专属调香师。2004年，爱马仕将Jean-Claude Ellena网罗至门下，此后"花园系列"接连面世。紧接着，Jean-Claude Ellena还创造出仅限专卖店出售的爱马仕闻香珍藏系列（Hermessence），与那些在任何市场（包括打折店）买到的香水划清了界限。也是这套系列的诞生，让Chanel感受到了危机，并在不久后就推出了Les Exclusive系列，并也只在专卖店出售。
"我年轻时就像一块市场中的海绵，试图搞明白什么气味能够取悦大家，现在更像是表达自我。"Jean-Claude Ellena今年1月接受比利时日报《Le Soir》采访时说道。
从Christine Nagel的话语里同样能感受到专属调香师特有的自由与充裕时间。"这里没有市场调研，所有决定出自爱马仕香氛总裁Agnes de Villers和我两个人。"她谈到在爱马仕的工作方式是说，"香水研发起源于白纸一张。这令人兴奋又惶恐，因为你需要背负创造的巨大责任。"
Jean-Claude Ellena似乎已经开始畅想退休生活，"我最多也只有15-20年好活了，更想花些时间在自己爱好上，比如画画"。同样的掌门交接也在另一家时装屋进行着--香奈儿的新任鼻子Olivier Polge子承父业，于2013年接过调香师之位，时年38岁。不久前，他刚刚发布了自己为品牌设计的第二款香水Boy。
摆在Olivier Polge面前的两座大山分别是Ernest Beaux，和他父亲Jacques Polge。前者的"5号香水"（N°5）成为现代香水的鼻祖，后者在1984年设计出的"可可小姐"（Coco）为品牌香氛注入新生命。
